Title    : A fà la polenta ghe voeur l'oli de gombed
Intro    : Acqua salata e farina di cereali. Tutto qua? Certo che no! Sfaticati
           astenetevi, per fare la polenta non c'è preparato moderno che tenga,
           senza olio di gomito e tanta pazienza il risultato non è per niente
           assicurato. E non dimenticate il paiolo di rame.
Notes    : "A fà la polenta ghe voeur l'oli de gombed" is a saying of the
           italian Lombardia region. In italian it sound like "Per fare la
           polenta serve l'olio di gomito".
           "Fare qualcosa con olio di gomito" means doing something by the only
           bodily strength of an human arm.
Text     :
 
Contro i rigori invernali si fa quel che si può, certo uno dei migliori rimedi è affrontarlo a stomaco pieno, e se la pietanza poi è bella calda non si può dirle di no... Così, d’inverno, sulle tavole del Nord Italia non può mancare la polenta, piatto tradizionale a base d’acqua e farina di cereali dalla origini antichissime. Comunque cotta per circa un’ora in un paiolo, possibilmente di rame, dopo la scoperta dell’America si fa quasi esclusivamente con il mais, che le conferisce l’ormai caratteristico colore giallo; la polenta di farro dell’antica Roma o quella greca fatta d’orzo sono praticamente scomparse dalle tavole del settentrione italiano, mentre resistono quella di grano saraceno o di frumento.
La polenta sazia ma non nutre: fino al Dopoguerra i “polentoni” del Nord soffrivano di gravi carenze alimentari (come la “pellagra”) proprio perché basavano la loro alimentazione quasi esclusivamente su questo “piatto dei poveri”, accompagnato da qualunque pietanza avessero la fortuna di trovare in dispensa, se ne avevano. Completare questa pietanza con altri alimenti, quindi, non solo è buono ma anche doveroso.
Per riuscire la ricetta di base - farina di cereali ben setacciata aggiunta piano piano ad acqua salata già in ebollizione - non si può dimenticare l’olio di gomito: girare la polenta è l’atto magico che la renderà speciale (girarla sempre nello stesso verso è l’altro trucco, ma non ditelo a nessuno!), perciò anche oggi, nonostante l’avvento dei paioli automatici, sono le donne di casa che passano almeno un’ora a mescolarla e mescolarla, fino a quando è bella soda e compatta e si stacca da sola dal paiolo.
Ieri un rito, oggi un’occasione per riunirsi in famiglia e chiacchierare in attesa del piatto fumante. La polenta viene servita su un asse di legno, tonda e calda. Ogni zona ha la sua specialità, così c’è chi la “pasticcia” con lardo e formaggi, chi la profuma con i funghi, chi la arricchisce con burro e panna. Nelle memorie locali, la crosta dura si intingeva il giorno dopo nel latte, oggi la si sgranocchia come snack. La polenta “fa fondo”, come si dice, cioè scalda le viscere e sta bene coi contorni più vari: uccellagione, cacciagione, brasati, formaggi. La polenta è sempre regina delle feste, in primis il Natale, e a Capodanno è servita con le lenticchie porta fortuna, simbolo del denaro che (si spera), arriverà.
Anche se ad insidiarne la veneranda tradizione ci sono oggi bustine già pronte che promettono lo stesso gusto in un infinitesimo di tempo, o ancora chef che propongono l’innovazione della polenta liquida che non si taglia a fette, non si smette però di considerare la prima polenta dell’anno come inequivocabile segno dell’inverno alle porte, usanza che resiste nonostante le bizze del cambiamento climatico.
 
Titre : Pour faire la polenta il faut de l’huile de coude
Intro : Eau salée et farine de céréales. C’est tout ? Bien sûr que non ! Fainéants, abstenez-vous, pour faire la polenta, il n’y a pas de préparation moderne qui tienne, sans huile de coude et une bonne couche de patience, le résultat n’est pas du tout assuré. N’oubliez pas le chaudron en cuivre.
Notes : « A fà la polenta ghe voeur l’oli de gombed » est un dicton de la région italienne de Lombardie. En Italien, cela veut dire : « Pour faire de la polenta il faut de l’huile de coude ».
« Faire quelque chose avec de l’huile de coude » signifie faire quelque chose par la seule force physique d’un bras humain.
Texte :
    Contre les rigueurs de l’hiver, on fait ce que l’on peut, évidemment l’un des meilleurs remèdes est de l’affronter le ventre plein, et si le plat est bien chaud, on ne peut pas dire non… Ainsi, en hiver sur les tables du Nord de l’Italie, la polenta ne peut pas manquer car c’est un plat traditionnel à base d’eau et de farine de céréales aux origines très anciennes. Quoi qu’il en soit, il faut une cuisson d’à peu près une heure dans un chaudron, si possible en cuivre, depuis la découverte de l’Amérique, elle est presque exclusivement préparée à base de maïs, ce qui lui confère sa couleur jaune désormais caractéristique ; la polenta d’épeautre de la Rome antique ou la grecque faite à base d’orge ont pratiquement disparu de la table de l’italien septentrional, alors que celles préparées à base de grains de sarrasin ou de froment résistent.
    La polenta rassasie mais ne nourrit pas : jusqu’à la fin de l’après-guerre, les « amateurs de polenta » du Nord souffraient de graves carences alimentaires (comme la « pellagre») précisément parce qu’ils basaient leur alimentation presque exclusivement sur ce « plat des pauvres », accompagné de quelque autre plat s’ils avaient la chance d’en trouver dans leur garde-manger, s’ils en possédaient. Par conséquent, compléter ce plat avec d’autres aliments, est non seulement bon, mais aussi nécessaire.
   Pour réussir la recette de base –farine de céréales bien moulue à feu tout doux dans de l’eau salée déjà à ébullition- l’on ne peut oublier l’huile de coude : tourner la polenta est l’acte magique qui la rendra si particulière (toujours la tourner dans le même sens est l’autre truc, mais ne le dites à personne !), parce qu’encore aujourd’hui, malgré l’avènement de la cocotte minute, ce sont les femmes de la maison qui passent leur temps à la mélanger encore et encore, jusqu’à ce qu’elle soit belle, ferme, et compacte, et qu’elle se détache toute seule de la cocotte.
   Hier c’était un rite, aujourd’hui, une occasion pour se réunir en famille et bavarder en attendant le plat fumant. La polenta est servie chaude sur une planche en bois et on lui donne une forme ronde. Les habitants de chaque zone ont leur propre spécialité, ainsi il y a ceux qui la « dénaturent» en y ajoutant des lardons et du fromage, ceux qui la parfument aux champignons, ceux qui se risquent à y ajouter du beurre et de la crème. D’après les souvenirs locaux, on trempait le lendemain la croûte dure dans du lait, aujourd’hui on la grignote comme un snack. La polenta « coule », comme l’on dit, c’est-à-dire qu’elle réchauffe les viscères et s’accommode de garnitures des plus variées : gibier à plumes, à poils, viandes grillées, fromages. La polenta est toujours la reine des fêtes, in primis à Noël et pour le jour de l’An, elle est servie avec des lentilles et porte bonheur, symbole de richesse qui (on l’espère), arrivera.
    On a aussi tendu des pièges à la tradition vénérable car il y a aujourd’hui des sachets tout prêts qui promettent des saveurs comparables en un temps de préparation infinitésimal, ou encore des chefs qui proposent d’innover avec de la polenta liquide que l’on ne coupe pas en tranches, mais l’on ne cesse pas pour autant de considérer la première polenta de l’année comme le signe évident de l’hiver à notre porte, usage qui résiste malgré les caprices du changement climatique.
 
 



Créé avec Créer un site
Créer un site gratuitement